جزئیات دستور غذا

ماهی فلت وِلز با گورگونزولا و گلابی

6. 1. 2023

نویسنده: Retigo Team Deutschland

شرکت: RETIGO Deutschland GmbH

دسته بندی مواد غذایی: ماهی

غذا: آلمانی

مراحل برنامه

برای مشاهده کل جدول، جدول را به سمت راست حرکت دهید.

Geräuchertes Welsfilet

1
هوای گرم
0 %
time icon زمان
time icon 00:20 هه: میلیمتر
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
هوای گرم
100 %
time icon زمان
time icon 00:01 هه: میلیمتر
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
مکث کنید
time icon 600 s
4
مکث کنید
time icon 600 s
5
مکث کنید
time icon 600 s
6
مکث کنید
time icon 45 s
7
هوای گرم
100 %
probe icon CoreProbeTemp
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
بخارپز کردن
time icon زمان
time icon 01:00 هه: میلیمتر
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
هوای گرم
100 %
time icon زمان
time icon 09:00 هه: میلیمتر
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

مواد لازم - تعداد وعده ها - 10

نام ارزش واحد
گوجه فرنگی 2 kg
جعفری 30 عدد

نام ارزش واحد
فیله گربه ماهی 800 g
اب 1000 ml
نمک دریا 20 g
برگ رزماری 3 عدد
پمپرنیکل 50 g
دانه های قهوه برشته شده 5 g
پیاز قرمز 70 g

نام ارزش واحد
گلابی ها 8 عدد
انگورسفید 1 l
دانه تونکا 2 عدد

نام ارزش واحد
خامه زده شده 200 ml
گورگونزولا 150 g
کرم لخته شده 150 g
ژلاتین 1 عدد

نام ارزش واحد
اسفناج بچه تازه 20 عدد

نام ارزش واحد
نعناع 10 عدد
آب لیمو 40 ml
روغن سبزیجات 60 ml
روغن گردو 50 ml
تامی 10 ml
شکر قهوهای 4 g
نمک دریا 2 g
فلفل سفید آسیاب شده 0٫5 g

تغذیه و آلرژن ها

آلرژن ها:
مواد معدنی: Ca, CA, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
ویتامین ها: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

ارزش غذایی یک وعده ارزش
انرژی 367٫8 kJ
کربوهیدرات 15٫3 g
چربی 10٫4 g
پروتئین 18 g
اب 0 g

جهت ها

فلت وِلز دودی (با پوست بدون استخوان در کل): فلت وِلز، آب آشامیدنی و نمک دریا را به صورت وکیوم بستهبندی و به مدت ۴۸ ساعت در دمای سرد نگه دارید. سپس فلتها را خارج کرده و بشویید. سپس دودی کنید و به صورت زیر در دستگاه بخارپز ترکیبی بپزید: ماژول دودی را آماده کرده و با مواد دودی پر کنید. برای معطر کردن دود میتوانید به تراشههای چوب موارد زیر را اضافه کنید: شاخههای رزماری، پومپرنیکل، دانههای قهوه، پیاز. فلتهای ماهی را روی یک سبد گریل در بالای دستگاه بخارپز ترکیبی قرار دهید و ماژول دود را در دستگاه بخارپز قرار دهید. روند پخت به صورت زیر است: ۴۰ درجه سانتیگراد هوای گرم با دریچه بخار کاملاً باز / ۱۰۰% فن / ۲۰ دقیقه. ماژول دود را در سطح ۲ روشن کنید.
توقف ۳۰ دقیقه و ۴۵ ثانیه. سپس ۸۰ درجه سانتیگراد گرمای خشک / ۵۰% فن / دمای داخلی ۵۵ درجه سانتیگراد / دریچه بخار بسته.
گلابی سو وی: ۴ گلابی، یک دانه تونکا و ۵۰۰ میلیلیتر ریزلینگ را وکیوم کرده و در دمای ۸۲ درجه سانتیگراد در حالت بخار با سرعت فن ۵۰% به مدت ۶۰ دقیقه بپزید، سپس آبکشی کنید و ۵ گلابی را نصف کرده، هسته آنها را جدا کنید و به صورت ورقهای برش دهید و گلابیهای باقیمانده را برای مراحل بعدی نگه دارید. آب گلابی گرفته شده را گرم نگه دارید.
موس گورگونزولا: ژلاتین را در آب گرم گلابی سو وی حل کرده، سپس با گورگونزولا و کرم فراش هم بزنید. پوره گلابی را اضافه کرده و ادامه دهید به هم زدن، سپس خامه که به ۹۰٪ زود سفت شده است را به آرامی اضافه کنید.
گوجهفرنگی: گوجههای فرنگی را به ورقههای بسیار نازک برش زده و در دستگاه بخارپز ترکیبی در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد در حالت هوای گرم با دریچه بخار باز و سرعت فن ۶۰% برای ۹ ساعت خشک کنید.
اسفناج ماریناد شده: اسفناج را با ویناگر وته کرده و فوری سرو کنید.
موهیتو – ویناگرته: همه موارد را در یک مخلوط کن صنعتی بزنید.

همه را روی یک بشقاب سرو کرده و با شاخههای تازه شوید تزئین کنید.

لوازم جانبی توصیه شده

بینایی_سیگاری

بینایی_سیگاری