جزئیات دستور غذا

فلت وِلز دودی (با پوست بدون استخوان در کل): فلت وِلز، آب آشامیدنی و نمک دریا را به صورت وکیوم بستهبندی و به مدت ۴۸ ساعت در دمای سرد نگه دارید. سپس فلتها را خارج کرده و بشویید. سپس دودی کنید و به صورت زیر در دستگاه بخارپز ترکیبی بپزید: ماژول دودی را آماده کرده و با مواد دودی پر کنید. برای معطر کردن دود میتوانید به تراشههای چوب موارد زیر را اضافه کنید: شاخههای رزماری، پومپرنیکل، دانههای قهوه، پیاز. فلتهای ماهی را روی یک سبد گریل در بالای دستگاه بخارپز ترکیبی قرار دهید و ماژول دود را در دستگاه بخارپز قرار دهید. روند پخت به صورت زیر است: ۴۰ درجه سانتیگراد هوای گرم با دریچه بخار کاملاً باز / ۱۰۰% فن / ۲۰ دقیقه. ماژول دود را در سطح ۲ روشن کنید.
توقف ۳۰ دقیقه و ۴۵ ثانیه. سپس ۸۰ درجه سانتیگراد گرمای خشک / ۵۰% فن / دمای داخلی ۵۵ درجه سانتیگراد / دریچه بخار بسته.
گلابی سو وی: ۴ گلابی، یک دانه تونکا و ۵۰۰ میلیلیتر ریزلینگ را وکیوم کرده و در دمای ۸۲ درجه سانتیگراد در حالت بخار با سرعت فن ۵۰% به مدت ۶۰ دقیقه بپزید، سپس آبکشی کنید و ۵ گلابی را نصف کرده، هسته آنها را جدا کنید و به صورت ورقهای برش دهید و گلابیهای باقیمانده را برای مراحل بعدی نگه دارید. آب گلابی گرفته شده را گرم نگه دارید.
موس گورگونزولا: ژلاتین را در آب گرم گلابی سو وی حل کرده، سپس با گورگونزولا و کرم فراش هم بزنید. پوره گلابی را اضافه کرده و ادامه دهید به هم زدن، سپس خامه که به ۹۰٪ زود سفت شده است را به آرامی اضافه کنید.
گوجهفرنگی: گوجههای فرنگی را به ورقههای بسیار نازک برش زده و در دستگاه بخارپز ترکیبی در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد در حالت هوای گرم با دریچه بخار باز و سرعت فن ۶۰% برای ۹ ساعت خشک کنید.
اسفناج ماریناد شده: اسفناج را با ویناگر وته کرده و فوری سرو کنید.
موهیتو – ویناگرته: همه موارد را در یک مخلوط کن صنعتی بزنید.

همه را روی یک بشقاب سرو کرده و با شاخههای تازه شوید تزئین کنید.